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アイテム
調理における"つける"操作過程での食品の吸水および保水率ならびに無機成分溶出率の変化 : 干ダイコン, カンピョウについて(B. 生活科学)
https://kpu.repo.nii.ac.jp/records/5349
https://kpu.repo.nii.ac.jp/records/534952c2279a-e666-4eb0-9642-f3a651db37f4
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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KJ00000079475.pdf (415.4 kB)
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| Item type | [ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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| 公開日 | 2017-02-20 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | 調理における"つける"操作過程での食品の吸水および保水率ならびに無機成分溶出率の変化 : 干ダイコン, カンピョウについて(B. 生活科学) | |||||
| 言語 | ja | |||||
| その他（別言語等） | ||||||
| その他のタイトル | Changes in Abosorptive Degree, Water-hold Capacity and Mineral Solubility of Foodstuff on Soaking Treatment : On the Dried Strips of Radish and Dried Gourd Shavings (B. LIVING SCIENCE) | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| 著者 |
畑, 明美
× 畑, 明美× 南光, 美子 |
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| 抄録(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 本研究は, 干ダイコンおよびカンピョウを用い, 調理時の"つける"操作過程での組織の吸水率, 保水率ならびに無機成分のつけ汁中への溶出率の変化を調査した。その結果, 干ダイコンでは50℃浸漬が急速吸水に有効であり, カンピョウでは塩添加もみの操作を加えることによって著しく吸水を促進した。また, それぞれの操作によって吸水率が高い場合には保水率も高い傾向を示した。つけ汁中への無機成分(Fe, MgおよびK)の溶出は, 干ダイコンでは著しくは温度に関係なく, 5分ないし10分間の短時間浸漬で約50%前後の溶出率を示し, 長時間浸漬との間に大きな差異はなかった。カンピョウでは元素によってその溶出率は多少相違はみられたが, とくに塩添加もみを加えることによってMgおよびKの溶出を著しく促進し, もみなし方法に比べて約2倍の溶出率となったことが注目された。以上の結果から, ミネラル給源として, これら乾燥食品のつけ汁の有効利用をはかることも, より望ましいことが調理科学の立場から示唆された。 | |||||
| 言語 | ja | |||||
| 抄録(英) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | These studies were carried out to determine the effects of soaking treatment on absorptive degree, water-hold capacity and solubility of mineral elements (Fe, Mg, K) in dried strips of radish and dried gourd shavings. As the results, absorption of water in dried strips of radish was rapidly accelerated by using hot water (50℃), and that of dried gourd shavings was progressed remarkably by rubbing with salt before soaking treatment. In a significant tendency, it was seen that water-hold capacity was high in the case of high absorption of water by soaking treatment on these materials. While, the solubilities of iron, magnesium and potassium in the soaking water during 5 or 10 minutes on dried strips of radish were recognized about 50% of total content on each elements and that of 5 hours treatment was not different remarkably. Especially, the solubilities of magnesium and potassium in the soaking water of dried grourd shavings by rubbing with salt before soaking treatment were twice as much as non-rubbing. In these results, it indicates that these soaking water were good source of mineral apply on the cooking, from view point of science of cookery. | |||||
| 言語 | en | |||||
| 書誌情報 |
ja : 京都府立大学学術報告. 理学・生活科学 en : The scientific reports of the Kyoto Prefectural University. Natural science and living science 巻 31, p. 11-16, 発行日 1980-11-29 |
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| 雑誌書誌ID | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AN00062300 | |||||
| ISSN | ||||||
| 収録物識別子タイプ | PISSN | |||||
| 収録物識別子 | 0075739X | |||||
