@article{oai:kpu.repo.nii.ac.jp:00004294,
 author = {中田, 由香 and Nakada, Yuka and 冨田, 圭子 and Tomita, Keiko and 大谷, 貴美子 and Ohtani, Kimiko and 南出, 隆久 and Minamide, Takahisa and 吉野, 世美子 and Yoshino, Yomiko},
 journal = {京都府立大学学術報告. 人間環境学・農学, The scientific reports of Kyoto Prefectural University. Human environment and agriculture},
 month = {Dec},
 note = {大根の糖とミネラルの季節変動と乾燥操作による変化を明らかにすることを目的に実験を行った。大根の糖類の組成と含有量の季節変動は,気温の低下に伴い糖の含有量が増加することから,一般的に冬の大根は甘みが増しおいしいといわれることの科学的根拠であることが示唆された。また,切干大根でも同様の変化が見られた。生の大根,切干大根,切干大根を水戻ししたものでは糖の含有量に違いがあることが明らかになった。これは乾燥操作中のアミノ-カルボニル反応,酵素反応等,水戻し操作中の浸漬水への溶出,大根中のオリゴ糖や多糖からのフルクトース,グルコース等の生成が主な原因であると考えられる。乾燥,水戻し操作によるミネラルの変化については,Ca,Mg,Feに比べNa,K,Pの含有量が大きく減少するということが明らかとなった。乾燥,水戻し操作後のミネラルは糖に比べて残存量が多いことから乾燥はミネラル,特にCa,Mg,Feの有効な摂取方法のひとつであるといえる。以上の結果から,冬収穫される大根は糖の含有量が多く,乾燥操作はミネラルの効率よい摂取を促す方法として適しているということが明らかになった。, The Japanese white radish (Raphanus sativus, cv. aokubi) is very popular and the most consumed vegetables in Japan. Dried strip of radish (Kiriboshi-daikon) is also one of the traditional preserved foods. In recent years, Kiriboshi-daikon attracts not only a great deal of attention that is rich in dietary fiber and minerals, but also a useful material for our healthy diet. In this study, the first of all, seasonal variations of constitutional sugars of fresh radish were investigated. Secondly, changing in nutrients of dry-processed radish was investigated. Sucrose (0.09g/100g f.wt.) is least of three sugars, fructose (1.21g/100g f.wt.) and glucose (1.30g/100g f.wt.) are similar amounts of raw radish. Sucrose is increased more 5 times, and fructose and glucose are more 2 times after dry-processing than raw materials. On minerals, calcium is 23mg/100g f.wt., magnesium is 11mg/100g f.wt., sodium is 9.0mg/100g f.wt, potassium is 330mg/100g f.wt., phosphorus is 8.8mg/100g f.wt. and iron is 0.2mg/100g f.wt. in raw radish. Calcium is increased 15 times and iron is increased 20 times after dry-processing. The results indicate that ratio between monosaccharides and disaccharides of radish varies through seasons, and drying is an effective processing for keeping qualities and improving flavor and texture of radish. Kiriboshi-daikon is useful for ingesting minerals, especially., 論文, Article},
 pages = {7--11},
 title = {大根の糖及びミネラルの季節と乾燥操作による変動(人間環境学)},
 volume = {57},
 year = {2005},
 yomi = {ナカダ, ユカ and トミタ, ケイコ and オオタニ, キミコ and ミナミデ, タカヒサ and ヨシノ, ヨミコ}
}