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アイテム
米麹ピューレ添加による食パンの風味向上について
https://doi.org/10.69393/0002000474
https://doi.org/10.69393/00020004746a0ba556-a3c5-4e64-ac2e-b932922634e7
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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s_77_003 (1 MB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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| 公開日 | 2026-01-28 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | 米麹ピューレ添加による食パンの風味向上について | |||||
| 言語 | ja | |||||
| その他（別言語等）のタイトル | ||||||
| その他のタイトル | Enhancement of Bread Flavor by the Addition of Rice Koji Puree | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| 著者 |
田代, 有里
× 田代, 有里× 福田, 睦都美× 児玉, 実優× 野瀬, 梨帆× 平井, 花奈× 長谷川, 暖佳× 佐々木, 梓沙× 長井, 薫× 志田, 曜司× 宇賀, 雅知× 田中, 篤志 |
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| ID登録 | ||||||
| ID登録 | 10.69393/0002000474 | |||||
| ID登録タイプ | JaLC | |||||
| 抄録 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 本研究では，米麹ピューレの食パンへの添加が風味に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした．糖およびアミノ酸の定量，揮発性成分の分析，嗜好型官能評価を実施した結果，米麹ピューレを 5 ％添加した食パンは，発酵後もグルコースおよび遊離アミノ酸含量が高く保持されており，焼成時におけるメイラード反応，ストレッカー分解反応およびカラメル化反応を促進することが示唆された．これにより，クラム部分では揮発性香気成分が増加傾向を示し，甘味と風味の官能評価において有意に高い評価を得た．クラストおよびトーストにおいては有意差は認められなかったが，甘味や風味が好まれる傾向にあった．以上より，米麹ピューレの添加は，食パンの甘味および好ましい焙焼香の向上に寄与することが明らかとなった． | |||||
| 言語 | ja | |||||
| 抄録 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | This study aimed to clarify the effect of adding rice koji (malted rice) puree, on the flavor of bread. The composition of sugars and free amino acids, volatile compounds, and sensory attributes were analyzed. Bread containing 5 % rice koji puree retained higher levels of glucose and free amino acids after fermentation compared with control bread. These components likely promoted Maillard reactions, Strecker degradation, and caramelization during baking. As a result, volatile aroma compounds tended to increase in the crumb, and sensory evaluation showed significantly higher scores for sweetness and flavor. In contrast, no significant differences were observed in the crust or toasted bread, although sweetness and flavor were still preferred. These findings demonstrate that rice koji puree contributes to enhancing the sweetness and desirable roasted aroma of bread, thereby improving its overall flavor quality. |
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| 言語 | en | |||||
| 書誌情報 |
ja : 京都府立大学学術報告. 生命環境学 en : The scientific reports of Kyoto Prefectural University. Life and environmental sciences 号 77, p. 17-29, 発行日 2025-12-25 |
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| ISSN | ||||||
| 収録物識別子タイプ | PISSN | |||||
| 収録物識別子 | 18826946 | |||||
| 書誌レコードID | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AA12376290 | |||||
| 出版者 | ||||||
| 出版者 | 京都府立大学 | |||||
| 言語 | ja | |||||
